茂園餐廳經營47年,創辦人鄧素杏12年前退休交棒給兒子標一鋒,該店招牌菜是內含12樣食材的扁魚白菜魯、傳統醃製的鹹冬瓜蒸鮮魚,標一鋒說,所有菜色都是用最家常的口味呈現給顧客,「經營方式很簡單,食材新鮮、菜色道地,很高興獲得米其林肯定。」 常客李小姐表示,最喜歡吃茂園的白菜滷,煎魚,「米其林推薦後,很擔心以後會客滿、訂不到位。」 ◎記者張欽 茂園餐廳 人均400∼1000元,鹹冬瓜蒸鮮魚、蒜味鮮蚵、白斬雞、扁魚白菜魯。 台北市中山區長安東路二段185號 (02)2752-8587 美麗餐廳 政商名流最愛 開業逾30年的美麗餐廳,離北市美食一級戰區吉林路不遠,主打道地台菜,鄰居劉小姐說,美麗餐廳具古早味,不少名流會特別前來,像藝人張晨光就是座上常客,不少政府高階主管也不時前來,滿座是常態。 美麗餐廳昨適逢公休,《蘋果》撲了空,據《米其林》官網,每天依照古法秘方新鮮製作的燉湯是饕客一再光臨的原因。 ◎記者王立德 人均500∼600元,滷腸、烏魚胗、紅蟳冬粉、煎絲瓜。 中山區錦州街146號 (02)2521-0698 My灶 滷肉飯限60碗 My灶餐廳老闆Ben說,他和夥伴開店是因自己愛吃也想呈現傳統台灣菜給顧客,菜色追求少油少鹽、不放味精,招牌菜是每天限量60碗的滷肉飯,光備料到上桌就得花3天,以求「鮮、香、肥而不膩」。 常光顧My灶而與Ben成為好友的法國藝術家卡卡,最喜歡該店的一夜干和滷肉飯,「這裡的一夜干是我吃過最好吃的!」 ◎記者游仁汶 80∼980元不等,滷肉飯、犇寶、西魯肉、云蛋軟絲、阿嬤魯肉。 中山區松江路100巷9-1號 (02)2522-2697 我家小廚房 魚頭都能下肚 位於民生社區的「我家小廚房」老闆娘曹佑淇兼大廚是湖南人,炒起湖南風味小菜,酸辣鹹甜拿捏入味。 該店招牌煎馬頭魚,曹佑淇將少許油集中鍋邊,魚下鍋發出劈里啪啦聲,直到魚身水分煎到一定程度再翻面,煎出來金黃酥脆,連魚頭均可下肚,所有食材均為當季。 ◎突發中心 每道200∼300元,馬頭魚、香辣豆腐、醋溜木耳。 松山區延壽街115號 0966-558-669 雙月食品社 張忠謀買7碗 立法院附近的雙月食品社以台灣小吃見長,尤其招牌何首烏燉雞湯,滿滿一碗,補氣養身,只要200元,連台積電董事長張忠謀都曾上門光顧,一口氣買了7碗,小小一間店面每天高朋滿座。店長賴先生說,我們提供新鮮的好食材,價格相對便宜,每天賣完就沒有了,CP值高,而且有媽媽的味道,才會獲得米其林推薦。「這是一個肯定,以後還是會努力做到最好。」 ◎記者徐珮君 35∼200元不等,蛤蜊燉雞湯、何首烏燉雞湯、虱目魚肚蛤蜊湯、牛蒡豬心湯。 中正區青島東路6之2號 (02)3393-8953 原文取自: 【台菜】茂園餐廳「口味最家常」
美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。 茂園的一天,要從凌晨三、四點開始。 每天凌晨宰殺的溫體放山嫩母雞,得立刻下鍋煮到八分熟,再浸燜逼出鮮亮雞汁。這些雞汁,全都會被閃著亮黃色的雞皮封在皮肉間。早上 7 點,這些飽滿油亮的雞肉便會一隻隻被掛起來放涼,待 11 點半餐廳開門,幾乎每桌都會來上一碟這茂園最著名的「白斬雞」。 只見客人一點,師傅熟練地斬件剁塊,滑嫩雞汁早在雞皮下凝出一層薄薄透亮的皮凍,配上 Q 彈雞皮與軟嫩雞肉,淡淡鹹香中滿是雞肉甜味,而紅泥狀的骨髓,則是這幅餐桌美景最後的一方朱印。 「白斬雞非用當天的溫體雞不可,絕對不能用冰過的冷凍或冷藏肉,只要一冰過,雞馬上就會過軟,甚至連味道都少好幾分。」從母親手上接下 40 年老店茂園的第三代標一鋒(左圖)這麼說。 日常台菜的時間淬煉 「台菜」近年來成為顯學。標一鋒說:「其實台菜餐廳真的不算多,」他屈指算著一間間台菜館:「大家耳熟能詳的著名台菜餐廳,許多都是延襲『酒家菜』的精緻料理,出的是考驗技巧、刀功的大菜;但若扣掉海產攤,以家常菜色為主的台菜館並不多。」 當年,標一鋒風流倜儻外公是個標準的「阿舍」(台語,意即富貴子弟),五湖四海交朋友的個性,索性讓他開了這間餐廳,待客當然是一般人家吃不到的「富貴滋味」。那年,標一鋒才 19 歲的母親鄧素杏順勢成為大掌門,肩負起茂園菜色的「掌舵手」。從小在店裡與廚房長大的標一鋒兄弟二人繼承後,有感於社會富裕外食增多,家常台菜反而愈來愈少,茂園遂逐漸轉型為家常滋味。 台菜在我的眼中就是家常滋味,畢竟宴客菜不是天天吃。 不過,就連標一鋒自己都說,客人常拿茂園的菜跟自己媽媽的「秘方」比較,每人口中心裡一把尺,他如何應對?「對現代人來說,家常台菜其實就是好食材,以及時間的淬煉」。 當時只道是尋常 茂園的熟客必有幾道每回必點的「心頭好」,有些菜得嚐鮮,「蒜泥鮮蚵」、「鹹酥小卷」屬此類;不過,大部份受歡迎的菜色,都有著「時間」的元素,那種可以好好整治食材過冬,又或是慢慢熬煮八方滋味的人生靜好。 「鹽冬瓜蒸時節鮮魚」做法看似簡單,不過是當日鮮魚以常見的鹽冬瓜醬大火蒸熟。但那魚在入鍋前,得先用滾水川燙去除碎鱗片雜質,鹽冬瓜則是家中舅媽與嬸嬸親自釀製,時間換來的鹹香入口盡是甘甜尾韻。 另一道「花菜干炒木耳」,選用來自彰化農家自製的花菜干炒製,每年產量僅約 300 公斤,肥厚有嚼勁,是太陽與時間的恩賜;「老菜脯排骨湯」則用上了 5 至 10 年的老菜脯與排骨同燉,甜味滿溢。 極受歡迎的「扁魚白菜滷」也是一個「費時菜」:蛋酥、魚皮、金茸、肉絲、蝦米需個別炒過爆香,再與川燙後的白菜滾一個多小時。扁魚則需耐心以小火炸熟炸香再細磨成粉,最後下到白菜滷中畫龍點睛,這道菜是茂園每天早上在白斬雞後就得跟時間賽跑做的第二道菜,燉得愈久,白菜滷便更入味。 「家常台菜技巧沒有那麼華麗,很多時間是花在食材調理上。」在標一鋒眼中,那種花時間的態度,正是現代人為忙於三餐一宿而缺乏的那種「農閒」情調。 樂見台菜年輕化 作為餐廳第三代,標一鋒當然希望能將茂園永續經營與傳承。他坦言,目前他與弟弟加上 11 位廚師及十數位外場,每個餐期必滿座的盛況,的確讓他們感到辛勞。 還好老客人的關懷一直都在:「甚至有老客人幫我們出菜單的意見。像是現在桌菜中的紅蟳南瓜米粉,就是老客人建議我們,在招牌南瓜米粉上加上澎湃的紅蟳所結合的。」在他眼中,獲得必比登推薦後的最大影響,就是「年輕客人變多了!」 當時年輕的阿舍們口中的「日常」,現在成為當下年輕人的「復古懷舊」,這也是種老店變遷的時代見證。 文中菜色照片由茂園提供,其他照片由鄭千鈺拍攝 原文取自: 茂園:台菜日常
首屆臺北「必比登推介」名單涵蓋了 36 間餐廳和店家,其中有 10 間來自台北著名的夜市。 以評鑑餐廳星級佳餚聞名的米其林,選在《米其林指南臺北》正式宣布出刊的前一星期,率先公佈榮獲「必比登推介(Bib Gourmand)」的美食餐廳名單。「必比登推介」是米其林評審員頒給餐飲業者的一項殊榮,這些餐廳供應物超所值的美味佳餚,在歐洲各地,「必比登推介」餐廳的價格,普遍訂在 36 歐元(約 1300 台幣)左右。 深入挖掘台北美食風貌 《米其林指南》國際總監米高·艾利斯(Michael ELLIS)說:「我們的評審員深入挖掘台北美食各式各樣的風貌和精緻美味,其中也包含了當地的特色佳餚,例如牛肉麵、豬腳、花枝丸等等,全都是味美價廉的餐點。從夜市挑選出來的風味小吃則是包括了健康養生的麻油雞、豬肝/豬肚湯、雞雜滷味、海帶、鴨翅。我們還收錄了一間供應素食臭豆腐的店家,這可是台北人氣無敵的平民美食。」《米其林指南》評審員深入挖掘台北美食各式各樣的風貌和精緻美味。 5家台式料理風格餐廳入榜 在「必比登推介」的名單當中,有5間餐廳是台式料理風格,分別是: 茂園,一家服務親切的家庭式餐廳,於1971年成立,供應古早味的台式佳餚。 美麗餐廳,其第二代經營者堅持以自家食譜烹調,呈現道地的台灣口味。 My灶,一間將現代風味融入傳統台灣美食的台菜小館。 我家小廚房,一個自家經營的小餐廳,供應台灣、湖南、浙江、四川的特色美食。 雙月食品,致力推出健康養生的家常菜,每日提供新鮮現作的招牌放山雞湯。 8家牛肉麵獲得推介 「必比登推介」榜上的牛肉麵也是一絕,共有8家餐廳入選,包括:永康牛肉麵、牛店精燉牛肉麵、劉山東牛肉麵、林東芳牛肉麵、廖家牛肉麵、老山東牛肉家常麵店、建宏牛肉麵。另外要特別介紹的是清真中國牛肉麵食館,這家擁有 60 多年歷史的麵店別具風味,值得前往一嚐。 「必比登推介」的街頭美食中,有 3 間來自饒河夜市。 夜市美食獲選進入《臺北米其林指南》 此外,台北知名的夜市總共有 10 項街頭美食獲選進入今年的《米其林指南臺北》。「必比登推介」的街頭美食中,有3間來自饒河夜市:陳董藥燉排骨、福州世祖胡椒餅、施老闆麻辣臭豆腐。而南機場夜市、寧夏夜市、臨江街夜市則各有 2 間入榜。最後榮登榜上的街頭美食是海友十全排骨,這家在士林夜市經營超過 40 年的老字號店攤,一直以來都採用 15 種以上的中藥秘方烹調出美味養生的藥膳排骨湯。 「必比登推介」的名單也精選了江浙菜、上海菜、粵菜、北京菜等特色料理。來自亞洲其他地區的異國美食也囊括在內,例如濱松屋,這是一家採用當地新鮮鰻魚入饌的日本料理店,招牌菜是「鰻魚飯三吃」,食客可以品嚐純粹原味的鰻魚飯,或加入海帶、蔥花、芝麻入味,或加入茶和芥末變成茶泡飯。還有一間不容錯過的餐廳是祥和蔬食,它是台灣第一家四川素食餐廳,也榮獲必比登的美食推薦。 於這裡閱讀完整《米其林指南臺北》必比登推介美食名單。 《米其林指南臺北》2018 年創刊號,發佈日期為 2018 年 3 月 14 日,地點在台北文華東方酒店。 自 …
7000NT7000元 / 桌鹹水蝦拼粉肝 白斬雞拼香腸 扁魚白菜魯 鹹冬瓜蒸石斑 蒜泥鮮蚵 花枝丸拼蝦餅 豬腳拼大腸 軟殼蟹南瓜米粉 老菜脯排骨鍋 奶皇包。水果我要預約8000NT8000元 / 桌大蝦沙拉拼粉肝 白斬雞拼香腸 扁魚白菜魯 鹹冬瓜蒸石斑 桂花魚翅 花枝丸拼蝦餅 豬腳拼大腸 軟殼蟹南瓜米粉 老菜脯排骨鍋 奶皇包。水果我要預約9000NT9000元 / 桌大蝦沙拉拼烏魚子 白斬雞拼香腸 扁魚白菜魯 鹹冬瓜蒸三角魚 九孔炒青花菜 花枝丸拼蝦餅 豬腳拼大腸 軟殼蟹南瓜米粉 魷魚螺肉蒜鍋 奶皇包。水果我要預約12000NT12000元 / 桌大蝦沙拉拼烏魚子 白斬雞拼香腸 佛跳牆 鹹冬瓜蒸午仔魚(位上) 九孔炒青花筍 花枝丸拼軟殼蟹 豬腳拼大腸 沙公南瓜米粉 紅條蒸蛤仔 奶皇包。水果我要預約 以上合菜餐點皆為不含稅價位 (2024/4/1更新生效)